作者：行者奕宏

“創(chuàng)業(yè)者如果沒有經(jīng)過專業(yè)訓練，僅僅憑著直覺就開始了商業(yè)探險，無異于一場冒險者的游戲。

一方面，在大眾創(chuàng)業(yè)、萬眾創(chuàng)新的政策下，無數(shù)不具備創(chuàng)業(yè)素養(yǎng)的人卻被裹挾進了創(chuàng)業(yè)大潮；

另一方面，由于整個消費者代際變化和消費升級帶來的市場變化，老一代企業(yè)家也面臨著二次創(chuàng)業(yè)（轉(zhuǎn)型）。

奕宏作為餐飲行業(yè)變革的觀察者和研究者，兩年多的時間，也接觸了大量的新老創(chuàng)業(yè)者，也談?wù)勛约旱男牡皿w會。

我把餐飲創(chuàng)業(yè)者分為五種：

① 標準的小白，無論資產(chǎn)大小，其他行業(yè)的經(jīng)驗多少，第一次跨入餐飲業(yè)；

② 曾經(jīng)連鎖餐飲企業(yè)的職業(yè)經(jīng)理人，組成一個豪華團隊，從零創(chuàng)業(yè)；

③ 餐飲老板的二代，既有家族餐飲傳承，又留過洋、受過西方系統(tǒng)的商業(yè)教育，回國創(chuàng)業(yè)；

④ 從業(yè)5-10年的餐飲人，完成了原始資本積累，這一次選準一個品類，準備大干一場；

⑤ 大型餐飲企業(yè)集團的二次創(chuàng)業(yè)；

前三個層級的就算餐飲新手，后兩個算是餐飲創(chuàng)業(yè)的老司機。當你想進入餐飲創(chuàng)業(yè)大軍，你先思考一下你在哪個層級，又要和誰一起競爭？（職業(yè)經(jīng)理人放在新手層級是因為從創(chuàng)業(yè)角度來說，無論他曾經(jīng)做了多久，但對于創(chuàng)立一個全新的品牌，還是從零開始的。）

這五類餐飲創(chuàng)業(yè)者，奕宏在過去兩年中，都有過近距離的接觸溝通。兩年過去，有成有敗，其實創(chuàng)業(yè)者只要還在戰(zhàn)場，就無所謂成敗，只有放棄就算失敗。

作為旁觀者，奕宏總結(jié)了他們最容易掉入的兩大陷阱。

一、內(nèi)部思維

內(nèi)部思維是一個很少被提及的概念，我在未來食品類戰(zhàn)略研習營三期近80位會員里發(fā)現(xiàn)這是創(chuàng)業(yè)者最容易犯的錯誤。（因此，我們在研習營里做了大量的訓練，來時刻提醒自己不掉入這個思維陷阱。）

“我有什么資源優(yōu)勢？我想做什么？我要做什么？我要在多少時間里實現(xiàn)什么宏偉目標！”是這個思維下常見的話語。

一般來說，比較容易掉入內(nèi)部思維陷阱的，往往是那些擁有強大內(nèi)部資源、或者曾經(jīng)成功過的企業(yè)家，也就是我們常說的老司機。

當我們資源越豐富，曾經(jīng)取得的成績越大，我們就容易犯下人類最常見的錯誤：自以為是。佛家里講的忘我、無我，或者我們常說的空杯心態(tài)，說來容易做到難。

自我是人性，忘我是反人性；自滿是人性，空杯是反人性；內(nèi)部思維是人性，外部思維是反人性。

一般來說，從事了十年左右的餐飲老板，都累積了可觀的個人財富，也有了很多的社會資源，這時再創(chuàng)業(yè)，比第一次創(chuàng)業(yè)的優(yōu)勢是不再是從零開始，劣勢也恰恰是沒有從零開始的謹慎和心態(tài)。

更可怕的是把舊有的經(jīng)驗、市場判斷帶進新生意之中，失去了對市場需求的敏感度，更失去了與用戶零距離對話的心態(tài)。

這時的創(chuàng)業(yè)如果不是從外部需求，外部思維出發(fā)，而是企業(yè)考慮到自身的轉(zhuǎn)型，從自身利益和自身需求出發(fā)，往往創(chuàng)造出來的品牌都帶有強烈的內(nèi)部思維，失敗的基因一開始就種下了。

前不久，就有一家優(yōu)秀的餐飲企業(yè)差一點就掉入內(nèi)部思維的陷阱，對外宣稱要做超級規(guī)模的連鎖品牌，可是細細一想，無論是品類選擇、品牌命名，單店模型設(shè)計都是按照老板的想法來的，這是典型的內(nèi)部思維，幸好這位企業(yè)家謹慎，放棄了這個計劃。

我們來看看，為什么騰訊成為了一個萬億級別的企業(yè)，因為馬化騰先生和張小龍先生真正做到了忘我，無我，永葆外部思維。從創(chuàng)業(yè)初的扮演用戶在網(wǎng)上用QQ與用戶聊天，到今天提倡10/100/1000理論，都是——永遠站在用戶角度（外部思維）思考問題。（詳見文末）

在餐飲行業(yè)中，從品類的創(chuàng)新、企業(yè)命名、單店模型的打造，任意一個環(huán)節(jié)我們掉入內(nèi)部思維陷阱，都有可能陷入失敗之中。

二、先開火，再瞄準--缺乏市場確認

餐飲業(yè)的創(chuàng)業(yè)往往都是以開一家實體店鋪開始，根據(jù)店鋪的規(guī)模大小，投入在30-300萬不等，個別土豪投資過千萬，我們就不單獨討論。

過去所有的餐廳都是創(chuàng)業(yè)者有一個想法，于是就生怕別人搶先了機會，既沒有做過品類價值評估、產(chǎn)品口味測試、目標消費者消費場景推演、也沒有做過單店盈利模型的測算，準備不足，然后就把心思花在一些無關(guān)緊要的細節(jié)上，最終導致失敗是必然的。

一般來說，犯這樣錯誤的往往是初級餐飲創(chuàng)業(yè)者，因為對于他們來說餐飲是一個完全陌生的行業(yè)，無論是食材采購、廚師出品、選址談判、營業(yè)執(zhí)照（包括各種資格證）、團隊招募和組建，每一個環(huán)節(jié)都充滿未知，都可能是開店失敗的根源。當他需要關(guān)注太多環(huán)節(jié)時，最容易犯的錯，反而是忘了應該先清晰的定義和瞄準目標客群。

先開火，再瞄準，就是把店開完了，再發(fā)現(xiàn)問題，再來調(diào)整，這是今天激烈競爭時代開店大忌。對于新手來說，經(jīng)驗不足，人才不足，資金不足，寧可在前期多做調(diào)研，多做規(guī)劃，多做測試，也不能把店開好了，再做這些工作?？窟\氣開店的時代已經(jīng)結(jié)束了。

我們失控俱樂部當初有一位優(yōu)秀的創(chuàng)業(yè)者，真老陜的創(chuàng)始人郭青杰，他就是死磕產(chǎn)品，緊緊盯住陜西老陜真親，先做了前期的產(chǎn)品口味測試，又收集了早期的種子用戶，結(jié)果開業(yè)就開始排隊，直到今天。

而在未來食品類戰(zhàn)略研習營里，從“蟹愛”港式香辣蟹，“隋煬帝”炒飯，無論投資大小，他們都遵循“準備、瞄準、開火”的法則，大大降低了風險。

他們開店的程序就是屬于典型的：準備、瞄準、再開火。我把這種方法又稱之為先聚客再開店。

其實，在社交網(wǎng)絡(luò)時代，我們完全可以按照這種低成本試錯的方式來開店。要知道餐飲養(yǎng)店的成本最高，一般情況下，我們的資金實力不足，如果沒有良好的心態(tài)，當我們把店開起來，才發(fā)現(xiàn)我們選品錯誤、或者口味不適合、場景不符合、甚至是選址錯誤，都會造成養(yǎng)店期過長，甚至是無法實現(xiàn)盈利。這時再調(diào)整就困難重重了。

遇到這些情況，有經(jīng)驗的老手還知道判斷分析原因，還知道如何調(diào)整，而新手往往就開始慌亂，團購、促銷、打折昏招頻出，最后影響整個團隊士氣，導致失敗。

所以，對于新手創(chuàng)業(yè)者來說，最好的餐飲創(chuàng)業(yè)法莫過于先準備，再瞄準，最后開槍。

作者行者奕宏，未來食餐飲產(chǎn)業(yè)加速器創(chuàng)始人、餐飲品類戰(zhàn)略研究者（個人微信：shikonghui）